La gastronomía menorquina es rica en sabores, olores, texturas y colores. Influenciada por las culturas clásicas mediterráneas, que dejaron grabada su impronta durante siglos, la cocina de Menorca presenta gran variedad de platos en los que el aceite, el vino, las legumbres, los pescados y otros productos conservados en salazón son los grandes protagonistas.
De sus vacas -de las que se tiene constancia su existencia sobre el año 3.000 antes de Cristo por la aparición de piezas de cerámica que podían haber sido usadas como utensilios por los ganaderos para elaborar queso- los menorquines han elaborado diversos productos, de entre los que destacan los quesos. Y en este sentido, el de Mahón es el queso autóctono por naturaleza.
Ya en los siglos XV y XVI los quesos de Mahón gozaban de buena fama según los archivos de la corona de Aragón. Y en el siglo XVIII, según datos fehacientes, el comercio de queso creció de manera importante. Prueba de ello fue la existencia de cuatro barcos que trasportaban quesos desde Mahón hasta otros lugares del Mediterráneo, dando origen al nombre “queso de Mahón”.
Conocido también como queso Mahón-Menorca, este producto cuenta con una denominación de origen y numerosos galardones que han situado a esta isla en los primeros puestos de la gastronomía internacional.
Elaboración del queso de Mahón
El proceso de elaboración del queso de Mahón se ha mantenido inalterable con el paso del tiempo, llegando hasta nuestros días con el mismo sabor que disfrutaban nuestros ancestros gracias a la transmisión de padres a hijos.
Elaborado con leche de vaca autóctona, se trata de un queso de pasta prensada, no cocida, con forma paralelepipédica y aristas redondeadas. La leche se somete a baja temperatura y el proceso para salarlo es por inmersión, siendo curado según la tradición isleña.
El queso Mahón-Menorca artesano se elabora envolviendo la cuajada en una tela de algodón llamada “fogasser” y colgándolo a modo de atillo. Posteriormente se coloca en una mesa para eliminarle el suero y se prensa manualmente. Característica de este queso es la denominada “mamella”, dibujo originado por los pliegues de la tela. Tras el prensado, el queso se introduce en salmuera y es oreado en locales con buena ventilación. A partir de entonces el queso pasa por un proceso de maduración y tratamiento de su corteza, volteado y untado periódico con aceite de oliva.
El proceso es el mismo en el caso del queso Mahón-Menorca, aunque la leche puede estar pasteurizada y se pueden usar moldes especiales para proporcionarle la forma definitiva.
Variedades del queso de Mahón según maduración
El queso de Mahón presenta un sabor intenso e inconfundible que lo hace único en todo el mundo. Según su grado de maduración existen dos variedades:
-Tierno. Con una maduración de entre 21 y 60 días, presenta un color entre blanco y amarillo y una fina corteza. De sabor suave, es blando y elástico.
-Semicurado. Con una maduración de entre dos y cinco meses su corteza de color naranja lo caracteriza, aunque también puede ser de color parda en el caso del artesano.
-Curado. Posee una textura más consistente y un sabor que enamora a los amantes del queso, intenso y penetrante con cierto sabor picante.
Queso con Denominación de Origen
Sus peculiaridades –características del suelo, clima, temperatura, luz y humedad-, forma de elaboración, sabor y texturas, han hecho que este queso esté protegido por una denominación de origen exclusiva de la isla de Menorca. De hecho, hablar del queso de Mahón-Menorca es hablar de parte de la cultura y tradición de todo un pueblo, el pueblo menorquín. Característicos de esta isla son sus terrenos parcelados por muros de piedra cuyo objetivo no es otro que permitir el pasto natural de las vacas.
Es de imaginar que el queso, producto básico de la dieta mediterránea, sea para los menorquines una joya gastronómica. Muchos son los platos de esta isla que incluyen los quesos de Mahón-Menorca como ingrediente fundamental. Con frutos secos y frutas frescas, es excelente para gratinar en su variedad curada. Combinado con pan tostado o pan con tomate, o bien en ensaladas o con frutas secas, el semicurado es un placer para los sentidos.
En salsas, aderezos de carnes, pescados y verduras, rellenos y con un papel también importante en algunos productos de repostería, el queso de Mahón-Menorca juega un rol primordial en la cocina menorquina.
Si vas a viajar a Menorca, recuerda probar el queso Mahón-Menorca, un producto que encierra todo el sabor de una isla en un solo bocado.
