Gastronomia menorquina
Gastronomia menorquina

La gastronomía de Menorca está vinculada a la historia que ha vivido. Hay, por un lado, una cocina medieval, ya sea con influencias árabes o catalanas; por otro, la influencia de la cocina inglesa y francesa, más refinada y que cuenta con el cultivo en la isla de productos de América. También muchas de las recetas fueron llevadas desde Menorca hasta otros países como Inglaterra o Francia, como la famosa salsa mahonesa (mayonesa).

– Como platos de influencia árabe encontramos el postre “cuscussó”, citado en el libro de caballerías Tirant lo Blanc, de Joanot Martorell. Parece ser una variante dulce del alcurcuz, todavía reconocido en la España musulmana y en el norte de Africa.

– De influencia catalana-aragonesa encontramos recetas como las empanadas de anguila, el arroz seco con dátiles, la olla de judías, las cebollas rellenas, los huevos con queso o menestra de macarrones.

También desde esta época, destaca sobre todo el queso menorquín, también conocido como mahonés, a pesar de que se fabrica en toda la isla. Ya en la Edad Media los reyes catalanes procuraban que el queso no faltara en sus despensas, y que comercializaban a través del puerto de Mahón. Debido a la dedicación a la ganadería extensiva de vacuno tenemos estos productos artesanales de muy buena calidad, y reconocidos en toda Europa. El queso lo encontramos tierno, semicurado, curado o añejo según su grado de maduración, pero siempre exquisito al paladar. Puede ser acompañado de frutas como las uvas, o dulce de membrillo, y con él se elaboran muchas de las recetas especialidad de la isla. Se presenta siempre en piezas cuadradas con los bordes redondeados, y muestran marcas de los lienzos en los que se envuelven cuando se elaboran artesanalmente. Desde 1985 tienen denominación de origen.

También platos de pescado fritos o al horno, como el mero con tocino, los salmonetes con salsa de hígado, los calamares rellenos, el mero con salsa de grevi…

No debemos olvidar, que el elemento típico menorquín por excelencia es el pescado, dado su constante contacto con el mar. Platos de los más apreciados son la caldereta de langosta o sepia o calamar al horno con patatas.

– Con la llegada de los ingleses encontramos recetarios donde se ensalzan las frutas menorquinas como las uvas, higos, moras, almendras, limones, naranjas (sus variedades del siglo XVIII de Sevilla y de China), el membrillo, níspero, higo chumbo… de todas las que hacían excelentes mermeladas o confituras.

La salsa de grevi (o caldo concentrado de buey) se aplica a todo tipo de platos, como las judías tiernas. Son propios los guisos de carnes a base de ternera, cerdo, cordero o conejo. También es típico el plato de perdices con col, o los caracoles con mahonesa.

Cabe destacar platos como las espinacas menorquinas a la inglesa, el pudding de berenjenas y cebollas, el pastel de conejo, el guiso de cola de buey, la “brandada” de bacalao.

También hay en abundancia, cerdo, del que son típicos todos los productos que de él podamos elaborar: de la matanza (de origen medieval) la sobrasada, el cuixot, la carn-i-xuia…

En repostería destaca la ensaimada, muy diferente a la mallorquina, aunque las dos son de origen oriental. La menorquina tiene forma de “turbante”.

Hay también empanadillas (o cocarrois) de achicoria silvestre (cama rotja), los amargos de almendra, hueso de albaricoque o bellotas avellanadas, los bizcochos de matafaluga, los “carquinyolis” hechos de almendra, azúcar, huevos y harina, los crespells de anís o las crespallinas (variantes de éstos), las tortas, la coca de boniatos, de pimientos, de albaricoques, de chicharrones, de almendra, de manteca…

También son muy típicas las galletas, de tradición tanto marinera como inglesa. Destacan las galletas de Alaior, las de chicharrones, las de matalahuga, las de patata, y mantecados. También los “mostatxins”, “paciències”, “rosquets”, “crespellets” y pastelitos de aguardiente.

También es típico el helado de higo chumbo, el de naranja y limón.

En cuanto a la bebida, es típico el gin, ginebra que se prepara con las fórmulas británicas del siglo XVIII utilizando además algunas hierbas típicas de la isla para la destilación (bayas de enebro). Se puede mezclar con miel (gin-i-mel), con limonada (pomada), o con una corteza de limón y sifón (pellofa). Su presentación es ya en sí particular, en botellas de cristal simulando las antiguas tinajas de barro. Destaca la marca Xoriguer, situados en el puerto de Mahón.

También el licor de rosas, de origen Griego y báltico, que se remonta a las familias que habitaron la isla cuando pertenecía la gobierno inglés.

El “calent” (caliente), bebida también artesanal que combina hierbas, anís, canela, vino y azafrán. Hay que calentarlo antes de tomarlo, y suele ser típico en las fechas navideñas.

Aunque en otros tiempos fue una gran elaboradora de vinos, la isla ahora no cuenta con esta producción (se reduce al uso casero de pocas familias).

RECETA DE CALAMARES A LA MENOQUINA

INGREDIENTES para 4 personas: 4 calamares medianos, 3 huevos, ajo y perejil, pan rallado, 1 litro de leche, ¼ de litro de nata, ¼ de almendras, harina, maizena.

COMO SE PREPARA: Se limpian los calamares y se separa el cuerpo de los tentáculos. Éstos últimos se pasan por la picadora y se fríen en una sartén unos 20 minutos. Una vez fritos, se les añade un huevo crudo, ajo y perejil, una pizca de pan rallado y sal y se remueve todo hasta que se haya formado una pasta uniforme.

Una vez hecha la pasta, se rellenan los calamares y se cierran con un palillo. Se rebozan en harina y se fríen hasta que se ven dorados.

En una cazuela de barro se añade leche y se hierve a fuego lento. Se añaden los calamares y se deja calentar durante otros 20 minutos. Por último, añadimos un poco de maizena para espesar el conjunto.

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